Il Pezzente della Montagna Materana è prodotto dai tagli meno pregiati del suino, ossia le parti più grasse: del resto, non a caso si chiama “pezzente”, era la salsiccia dei poveri, di coloro che non potevano permettersi salumi preziosi. I suini sono rigorosamente di provenienza lucana: vengono da Picerno (PZ), un’altro paesino a circa 100 Km da Cirigliano e sono tutti allevati allo stato brado. Altra particolarità del Pezzente è poi la concia, composta da ingredienti altrettanto “poveri”: semi di finocchietto selvatico lucano, essiccati all’ombra come vuole la tradizione per mantenerne l’aroma, la polvere di peperone dolce (peperone di Senise IGP), sale italiano e aglio fresco prodotto in loco. Pertanto, non vengono utilizzati ingredienti “chimici”: né coloranti (la tipica colorazione rossa uniforme è data dalla polvere di peperone dolce), né conservanti o starter di alcun tipo. Persino il budello utilizzato per l’insaccamento è un budello di suino naturale, nel pieno rispetto della tradizione.
Il Pezzente della Montagna Materana viene poi appeso su apposite strutture e qui rimarrà per 4-5 giorni per asciugare a temperatura controllata, proprio come si faceva in passato. Segue, infine, il lungo periodo di stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura controllata. Il Pezzente della Montagna Materana non viene messo in commercio, infatti, se non trascorrono almeno 30 giorni di stagionatura; pertanto, la fase di stagionatura non viene accelerata perché l’obiettivo di Giovanni non é la quantità ma la qualità. E quando si rispettano i tempi della natura il risultato è assicurato: un prodotto che assicura facilità nel taglio, uniformità del colore e un equilibrio gustativo incredibile.
Ho avuto l'onore e la fortuna di conoscere e di lavorare fianco al fianco, in un periodo di tempo passato ad EATALY a Roma, uno, se non l'unico, produttore di PEZZENTE della Basilicata con il presido SLOW FOOD, Giovanni Ciliberti, persona eccezionale e grandissimo professionista, umile ma con una grande cultura e con una spiccata preparazione.
Mi ricordo ancora quando improvvisammo una pasta al pomodoro e sbriciolammo all'interno della padella il PEZZENTE DI MATERA, a mo' di salsiccia...aggiungemmo un po' di cipolla ed offrimmo ai passanti un'assaggio del piatto...fu un successone!!!
Quanto prima manterrò la promessa fatta Giovanni, a presto.
Manuel Silvestri
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