Macerazione carbonica Criomacerazione di Manuel Silvestri

Spesso, anche impropriamente, sentiamo parlare di CRIOMACERAZIONE  e MACERAZIONE CARBONICA, vediamo, in poche righe, cosa sono e quali sono le differenze.


CRIOMACERAZIONE

 

Cosa significa criomacerazione? È un processo immediatamente successivo alla pigiatura dell’uva, con diraspamento annesso, e antecedente la fermentazione: il mosto e le bucce restano a contatto per 12-24 ore, raffreddate ad una temperatura di 5-8° C (più vicina ai 5 solitamente), per far sì che possano essere estratti gli aromi primari dell’uva presenti proprio nella parte interna della buccia. In questo modo si ottengono vini con profumi più intensi, fruttati e definiti. La bassa temperatura permette di non far partire la fermentazione alcolica e, al contempo, il contatto non troppo prolungato consente di estrarre poco tannino e un numero limitato di polifenoli: quindi poco colore, amaro e astringenza.
Cosa c’entra tutto ciò con un produttore di stampo artigianale come Ciro Picariello? Ebbene, secondo alcune fonti anche lui attua un processo simile, mantenendo il vino a contatto con le bucce a circa 8° C per 24 ore, secondo altre fonti attendibili questo non avverrebbe. In ogni caso non ci sarebbe nulla di illegale, nulla che veda coinvolti alambicchi e formule magiche o pratiche consentite ma poco “naturali”, come il ghiaccio secco: a Summonte, nel periodo di raccolta ad ottobre inoltrato, il freddo è pungente (lo posso testimoniare) e magari, con l’aiuto del meteo, il buon Ciro attua una macerazione a freddo prima della fermentazione. Può una pratica del genere essere assimilata ad una criomacerazione? A sensazione direi di no (ma sono pronto a ricredermi), perlomeno confrontando gli effetti sul suo Fiano con quelli che sono vini dichiaratamente criomacerati, e che a volte sono portati all’estremo con derive fruttate eccessive, quasi “sintetiche”.

 

MACERAZIONE CARBONICA

 

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che viene adottata per la produzione dei vini novelli e non prevede la pigiatura delle uve.

I grappoli interi vengono messi in una vasca satura di anidride carbonica o di azoto dove vengono lasciati per un periodo che va da 5 a 10 giorni a circa 30°C con l'aggiunta di anidride solforosa. Questa tecnica favorisce la formazione di sostanze profumate e glicerina, la migrazione dei pigmenti e di altre sostanze dalla buccia alla polpa e la distruzione di una parte dell'acido malico.

In queste condizioni le uve subiscono una fermentazione intracellulare o autofermentazione senza l'intervento dei lieviti che vengono aggiunti successivamente.

All’interno dell’acino si produce una fermentazione che, senza intervento dei lieviti, trasforma una piccola quantità di zucchero in alcool e si arresta quando le cellule muoiono per l’alcol e per asfissia.
La fermentazione sarà più rapida (2-4 giorni) ed i vini ottenuti avranno le seguenti caratteristiche:

Colori intensi e molto vivaci.

Profumi vinosi,floreali e fruttati.

Freschi ma già equilibrati.

Tannini delicati.

Inadatti all'invecchiamento.