“Al sangue o ben cotta?”. Quante volte, davanti a un menu di carne, ci siamo sentiti rivolgere questa domanda. Eppure non esistono solo questi due estremi.
Il gusto della carne dipende dalla qualità della carne stessa, è ovvio. Ma anche la cottura può influire in modo determinante. Se intorno ai 140 gradi si sviluppa la reazione di Maillard (che permette di contenere all’interno della bistecca i succhi e generare il tipico aroma di carne arrostita), questo fenomeno deve essere rimanere solo in superficie. Altrimenti otterremo la classica “soletta da scarpe”. Infatti, superati i 70 gradi, le proteine si denaturano. La temperatura della carne va allora misurata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie. Se a quella profondità avrà la temperatura desiderata, corrisponderà a un determinato stadio di cottura.
BLUE
Ma come blu? Qui è tutto rosso! Esternamente la carne si presenta rosolata ma l’interno è decisamente crudo. Immaginando una tagliata alta due dita (mai unità di misura fu più genuina), dovrete cuocerla un minuto per lato. Ciò che conta, indipendentemente dall’altezza del taglio, è che la temperatura al cuore raggiunga al massimo i 30°C. Ottimo grado di cottura per gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne. Per veri carnivori che amano addentare il ruggente richiamo della foresta.
...continua
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