IL TANNINO

COSA SONO, DOVE SI TROVANO E COME SI PERCEPISCONO...

Il tannino è una sostanza chimica presente negli estratti vegetali, appartenente alla famiglia dei polifenoli, comune nelle piante e negli alberi.
Nell’uva troviamo i tannini nella buccia (nelle uve a buccia scura), nei vinaccioli (i semi all’ interno dell’acino) e nel raspo (il gambo che tiene il grappolo).
È grazie ai tannini che il vino, specie il rosso, si conserva meglio, e, sempre grazie all’azione dei tannini, avremo le variegate sfumature che tanto apprezziamo nei vini rossi.

Al momento della vendemmia è importante che i raspi vengano tolti prima della pigiatura delle uve e che la stessa (la pigiatura) avvenga in maniera soffice, quasi delicata: in tale maniera si eviterà che vengano rilasciati dai raspi tannini troppo verdi o troppo forti dai vinaccioli, il che potrebbe influenzare negativamente il risultato finale.

In cantina, il tempo di macerazione e sosta del vino sulle proprie bucce avrà una tempistica decisa dall’enologo, in base al tipo di colore, corpo, struttura e astringenza che sarà poi caratteristica di quel vino, ma anche per dare allo stesso vino una maggior capacità di conservazione e durata nel tempo.

Sarà infine l’invecchiamento in botte a conferire l’apporto definitivo e finale dei tannini. È infatti il microcircolo di ossigeno che si verifica con il legno a trasferire al vino aromi e complessità olfattive. “Nella botte piccola c’è il vino migliore”: non a caso è nato il famoso detto popolare, infatti tanto più la botte sarà piccola (barriques o caratello) tanto più alto sarà il rapporto tra legno e vino.
Abbiamo visto che i tannini sono presenti negli alberi, ecco quindi l’importanza del legno delle botti. Una botte di rovere rilascerà nel tempo più tannini di altri legni usati per fare le botti, che siano quercia, castagno, ciliegio, acero. Nelle botti nuove i tannini saranno freschi e più evidenti, nelle botti più utilizzate verranno ceduti tannini morbidi e rotondi (ne sono esempi pratici i vini Amarone).

Ma qual è la caratteristica maggiormente evidente del tannino?

È l’astringenza.
Quella sensazione di secchezza in bocca, di mancanza di salivazione o, per fare il solito esempio figurato, il risultato del mordere un caco non maturo. Questa sensazione “allappante” è una qualità del vino e non un difetto, è ciò che fa sì che un vino rosso possa essere facilmente abbinato a piatti liquidi come una zuppa, o succosi e grassi come la carne alla griglia.
Un ottimo abbinamento è un Chianti Classico con una bella bistecca fiorentina dove i tannini morbidi e asciutti del vino sapranno preparare il palato al sapore deciso della carne.

E nei bianchi? In franchezza non si può proprio parlare di tannini nei vini bianchi, anche se in una minima percentuale della produzione totale si hanno degli esempi ben riusciti di vini con lunga macerazione sulle bucce, o di brevi passaggi in botte che risultano poi bianchi di corpo e struttura fuori dal comune, con sensazioni di spezie e vaniglia come alcuni Chardonnay australiani.